Οι λευκές λωρίδες χωρίζονται χονδρικά σε: μπροστινά πόδια (μπροστινό τμήμα), μεσαίο τμήμα και πίσω πόδια (πίσω τμήμα).
Μπροστινά πόδια (μπροστινό τμήμα)
Τοποθετήστε τις άσπρες λωρίδες κρέατος τακτοποιημένα στο τραπέζι του κρέατος, χρησιμοποιήστε ένα μαχλέπι για να κόψετε το πέμπτο πλευρό από μπροστά και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τα κόκκαλα για να κόψετε προσεκτικά τη ραφή των πλευρών.Απαιτείται ακρίβεια και τακτοποίηση.
Μεσαίο τμήμα, πίσω πόδια (πίσω τμήμα)
Χρησιμοποιήστε ένα μαχλέπι για να ανοίξετε τη δεύτερη άρθρωση μεταξύ της ουράς και της ραχοκοκαλιάς.Προσέξτε το μαχαίρι να είναι ακριβές και ισχυρό.Κόψτε ένα κομμάτι κρέας όπου η χοιρινή κοιλιά είναι συνδεδεμένη με την επιφάνεια της πίσω άκρης του γοφού με ένα μαχαίρι, έτσι ώστε να συνδεθεί με τη χοιρινή κοιλιά.Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να κόψετε κατά μήκος της άκρης του μαχαιριού για να διαχωρίσετε την ουρά, το πίσω άκρο και ολόκληρο το κομμάτι του λευκού χοιρινού κρέατος.
I. Τμηματοποίηση μπροστινών ποδιών:
Το μπροστινό πόδι αναφέρεται στην πέμπτη πλευρά από την κνήμη, η οποία μπορεί να χωριστεί σε κρέας με δέρμα στο μπροστινό πόδι, μπροστινή σειρά, κόκκαλο ποδιού, αυχένα, τένοντα και αγκώνα.
Μέθοδος διαίρεσης και απαιτήσεις τοποθέτησης:
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια, με τη φλούδα προς τα κάτω και το άπαχο κρέας προς τα έξω, και το τοποθετούμε κάθετα.
1. Αφαιρέστε πρώτα την μπροστινή σειρά.
2. Με τη λεπίδα προς τα πάνω και το πίσω μέρος του μαχαιριού στραμμένο προς τα μέσα, πατήστε πρώτα το δεξί κουμπί και μετακινήστε το μαχαίρι κατά μήκος του οστού προς την πλάκα και, στη συνέχεια, πατήστε το αριστερό κουμπί και μετακινήστε το μαχαίρι κατά μήκος του οστού προς την πλάκα.
3. Στη σύνδεση του οστού της πλάκας και του οστού του ποδιού, χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να σηκώσετε ένα στρώμα μεμβράνης και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τους αντίχειρες του αριστερού και του δεξιού χεριού σας για να το σπρώξετε προς τα εμπρός μέχρι να φτάσει στην άκρη του οστό πλάκας.
4. Σηκώστε το οστό του ποδιού με το αριστερό σας χέρι, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι στο δεξί σας χέρι για να τραβήξετε προς τα κάτω κατά μήκος του οστού του ποδιού.Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να σηκώσετε ένα στρώμα μεμβράνης στη διεπαφή μεταξύ του οστού του ποδιού και του οστού της πλάκας και τραβήξτε προς τα κάτω με την άκρη του μαχαιριού.Σηκώστε το κόκκαλο του ποδιού με το αριστερό σας χέρι, πιέστε το κρέας πάνω από το κόκαλο με το δεξί σας χέρι και τραβήξτε προς τα κάτω δυνατά.
Σημειώσεις:
① Κατανοήστε ξεκάθαρα τη θέση των οστών.
② Κόψτε το μαχαίρι με ακρίβεια και χρησιμοποιήστε το λογικά.
③ Η κατάλληλη ποσότητα κρέατος είναι αρκετή στα κόκαλα.
II.Μέση κατάτμηση:
Το μεσαίο τμήμα μπορεί να χωριστεί σε χοιρινή κοιλιά, παϊδάκια, καρίνα, Νο 3 (Tenderloin) και No. 5 (Small Tenderloin).
Μέθοδος διαίρεσης και απαιτήσεις τοποθέτησης:
Η πέτσα είναι κάτω και το άπαχο κρέας τοποθετείται κάθετα προς τα έξω, δείχνοντας την πολυεπίπεδη υφή τουχοιρινόκοιλιά, κάνοντας τους πελάτες να ενδιαφέρονται περισσότερο για αγορά.
Διαχωρισμός οστών και λουλουδιών:
1. Χρησιμοποιήστε τη μύτη ενός μαχαιριού για να κόψετε ελαφρά την άρθρωση μεταξύ της κάτω ρίζας των πλευρών και της κοιλιάς του χοιρινού.Δεν πρέπει να είναι πολύ βαθιά.
2. Γυρίστε τον καρπό σας προς τα έξω, γείρετε το μαχαίρι και μετακινήστε το προς τα μέσα κατά μήκος της κατεύθυνσης κοπής για να διαχωρίσετε τα κόκαλα από το κρέας, έτσι ώστε τα κόκαλα των πλευρών να μην είναι εκτεθειμένα και τα πέντε λουλούδια να μην είναι εκτεθειμένα.
Διαχωρισμός χοιρινής κοιλιάς και πλευρών:
1. Κόψτε το μέρος που συνδέει την άκρη με τα πέντε άνθη και την κορυφογραμμή για να χωρίσετε τα δύο μέρη.
2. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να ανοίξετε τη σύνδεση μεταξύ του κάτω μέρους της σπονδυλικής στήλης και της λίπους μέσης και μετά κόψτε τη χοιρινή κοιλιά σε μακριές λωρίδες κατά μήκος των πλευρών.
Σημειώσεις:
Εάν το λίπος της κοιλιάς του χοιρινού είναι παχύ (περίπου ένα εκατοστό ή περισσότερο), τα υπολείμματα γάλακτος και το περιττό λίπος πρέπει να αφαιρεθούν.
III.Τμηματοποίηση πίσω ποδιού:
Τα πίσω πόδια μπορούν να χωριστούν σε κρέας πίσω ποδιού χωρίς δέρμα, Νο. 4 (κρέας πίσω ποδιού), κεφάλι μοναχού, κόκκαλο ποδιού, κλείδα, ουρά και οπίσθιο αγκώνα.
Μέθοδος διαίρεσης και απαιτήσεις τοποθέτησης:
Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και τοποθετούμε την πέτσα κάθετα με το άπαχο κρέας προς τα έξω.
1. Κόψτε από την ουρά.
2. Κόψτε το μαχαίρι από την ουρά στο αριστερό κουμπί και μετά μετακινήστε το μαχαίρι από το δεξί κουμπί στη σύνδεση του οστού του ποδιού και της κλείδας.
3. Από τη σύνδεση της ουράς και της κλείδας, εισάγετε το μαχαίρι υπό γωνία στη ραφή των οστών, ανοίξτε με δύναμη το κενό και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να κόψετε το κρέας από το κόκκαλο της ουράς.
4. Χρησιμοποιήστε τον δείκτη του αριστερού σας χεριού για να σφίξετε τη μικρή τρύπα στην κλείδα και χρησιμοποιήστε το μαχαίρι στο δεξί σας χέρι για να κόψετε το φιλμ στη διεπαφή μεταξύ της κλείδας και του οστού του ποδιού.Εισαγάγετε τη λεπίδα του μαχαιριού στη μέση της κλείδας και τραβήξτε την προς τα μέσα, στη συνέχεια ανασηκώστε την άκρη της κλείδας με το αριστερό σας χέρι και τραβήξτε προς τα κάτω με το μαχαίρι.
5. Σηκώστε το οστό του ποδιού με το αριστερό σας χέρι και χρησιμοποιήστε το μαχαίρι για να τραβήξετε προς τα κάτω κατά μήκος του οστού του ποδιού.
Σημειώσεις:
① Κατανοήστε πλήρως την κατεύθυνση της ανάπτυξης των οστών και να το γνωρίζετε.
②Η κοπή είναι ακριβής, γρήγορη και καθαρή, χωρίς προχειρότητα.
③Υπάρχει κρέας στα κόκαλα, ακριβώς η σωστή ποσότητα.
Ώρα δημοσίευσης: Ιαν-12-2024